一份凉皮好吃不好吃，辣椒油与调料很重要，无论你 是山南，还是海北，独特的凉皮调料，千遍万变不离 核心，那就是辣椒油，但是濮阳凉皮，与陕西凉皮， 不能说那个好，或者那个坏，各有优点，各有特色， 香味不一样，
辣椒料配方
肉蔻 0.25 桂皮 0.25 麻椒 0.1 八角 0.5 草果 0.25 丁香 0.05 小茴香 0.5 白芷 0.25 干姜 0.5 花椒 0.5 （把几种料购买完以后打碎成沫沫 0.5 就是半斤 0.25 就 是二两五）
凉皮料水
八角 1 白芷 1 花椒 0.5 桂皮 0.5 良姜 0.5 砂仁 0.2 肉蔻 0.1 草果 0.5 丁香 0.1 千里香 0.2 毕卜 0.1 香叶 0.1 香菜子 0.2（1 就是 1 斤 0.1 就是 1 两同样打碎成沫沫）
芝麻酱调制
把油烧开，（调和油，菜籽油都可以不要用花生油）然后把油凉 凉，3 分之一的油，3 分支 2 的芝麻酱，放在碗里一直用油搅拌 即可，第二种方法，水调：把芝麻酱放入碗里，水一点一点的 加入，搅拌，不要把水一次性倒完，根据芝麻酱的稠度去搅 拌，裹凉皮芝麻酱不要太稀的，是火锅稠度的两倍，一般用油 的比较多，油容易出香的。（大家千万不要买花生酱，一定要用 纯芝麻酱，千万不要在乎几毛钱把味道给改变）
炒花生
打开或，然后把花生米放入锅里，用筷子，来回不停搅拌，熟的时 候可以吃出来，然后放边上凉凉，凉凉以后用手去皮，这时候花生 米外皮，一搓都掉，最好边上佩戴一把吹风机，把皮吹掉，然后用 刀斩碎，也可以用油炸花生米。
蒜
3 瓣大蒜，用蒜臼子来回砸，或者用豆浆机搅拌成沫沫，放 入两斤水即可.
醋
醋的选用不用老陈醋，任何醋即可，老陈醋太酸，带来的味道太 重，我们用的纯醋，不加水，不熬制，这是我们濮阳口味，亲们可 以根据当地口味走，
料水盐水熬制
- 锅里注满 5 斤水，带锅底起小泡，放入盐 200 克搅拌化入水中，
- 搅拌盐溶化以后，接着放入料水料（15 克）倒入水里搅拌
- 放入酱油生抽 100 克
- 开锅以后放入味精 150 克
- 凉凉以后即可，以上料水操作，由于本人用的是大锅，所以比例 有点轻微脱轨，希望以后自己品尝一下，如果盐味能适合当地， 就根据我使用的方法走，
辣椒油熬制需要材料
辣椒面（陕西线椒）250 克 辣椒料 10 克 白酒（56 度 10 克）醋 （10 克）芝麻（20 克）蒜葱姜洋葱（各 30 克）菜籽油（1.4 斤）鸡油（6 两.鸡油是卖烧鸡的地方，他们煮烧鸡的油，卖熟食的 地方都有）
熬辣椒
第一步，锅里倒入鸡油菜籽油然后把姜葱洋葱蒜放入锅里炸到金黄 色捞出来放边上。 第二步. 温度达到 200 度关火，放入芝麻。 第三步. 温度降低到 180 度放入香辛料。 第四步. 温度降低到 160 度放入一半辣椒面， 第五步. 温度降低到 140 度放入剩下的辣椒面， 第六步. 紧接着倒入醋和白酒即可， 辣椒油制作好之后呢，不要着急使用，因为他的味道还没出来，用 个不透气的罐子封起来，不要让他跑气，闷一晚上更香。(超辣中辣 微辣，取决于辣椒面，过程都一样，辣椒面不一样，五香的方法也 是一样，就是不用辣椒面，只放辣椒油，芝麻，即可，当油凉的时 候放入炸好的葱姜蒜洋葱闷上一晚上即可)
裹凉皮
2.5 到 3 两黄瓜，少量香菜，少量面筋，半勺花生，放入漂里，然后 用 7 厘米的勺子，在漂里放入，一勺芝麻酱，一勺辣椒，10 分之一 的醋，10 分之一的蒜汁，然后用调料盒带的小勺子，放入，盐多半 勺，味精多半勺，孜然一勺，鸡精或者鸡粉 1 勺搅拌韵即可，然后 把一张凉皮摊平，把搅拌好的黄瓜倒入上面，左面按一下， 然后掀 开.吸取香味，右面直接搭上，把左边也搭上，直接裹紧，这样吃， 劲道感也有了， 香味也有了，色泽也有了。咬伤几口会让人难以忘怀。
拌凉皮
首先把一张凉皮切好，（4 两）放入碗里，加入黄瓜丝，面 筋，香菜，花生米，半勺到一勺，然后碗里放入鸡精一 勺，孜然一勺，（调料盒）然后 7 厘米的勺子，倒入一勺蒜 水，多半勺醋，两勺盐水料水。芝麻酱少半勺，辣椒油一 勺即可****
重点
洗面浆和面筋和面 1．面粉1000克 2．水500克左右 3． 盐1 0克 如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。 〔这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，衤加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至 于多加多少，粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。） （因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩冫
面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不《定准确，就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。 高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10％以上，低筋粉蛋白质6．5、8．5％。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。 蒸面筋（参考视频〕 如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一晏琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔 多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点热了少加一点） 如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。 1．凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了， 生当加点清水即可。 2．凉皮不筋到 0 主要有以下原0飞火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯） 另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。 着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。
